14 главных пищевых аллергенов

Пищевая аллергия — это реакция иммунной системы организма человека на определенные белки в пище. «По данным FDA, более 160 продуктов могут стать причиной для появления аллергической реакции, которая способна серьезно ухудшить состояние здоровья», — объясняет педиатр-аллерголог клиники Doc.deti Валентина Суворова. Существует 14 наиболее распространенных аллергенов, среди которых особенно выделяют «‎большую девятку»:

1. молоко;

2. куриные яйца;

3. рыба;

4. пшеница;

5. ракообразные;

6. древесные орехи;

7. арахис;

8. соя;

9. кунжут. 

Чтобы обезопасить людей с пищевой аллергией, были созданы специальные правила маркировки продуктов питания: производители обязаны прописывать на упаковках продукции вещества в составе, которые могут вызывать аллергию.

Список документов, регламентирующих пищевые аллергены: 

• Российский национальный стандарт «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

«‎Согласно этим документам, вся информация об аллергенах и продуктах их переработки должна быть указана после состава пищевого продукта независимо от их количества», — уточняет педиатр-аллерголог клиники Doc.deti Валентина Суворова.

Важно 

• знать источники аллергенов. В интернете можно столкнуться с ложной информацией: например, что в сливочном масле нет молока. Это неправда, оно в нем есть. Поэтому если у вас есть аллергия на белок коровьего молока, то после употребления сливочного масла может появиться аллергическая реакция;

• помнить о скрытых аллергенах. Аллергены могут входить в состав малознакомых ингредиентов, названия которых не расшифрованы: например, меланж — это смесь яичных белков и желтков;

• учитывать, что в продуктах могут присутствовать следы аллергенов: например, глютен — один из распространенных белков-аллергенов пшеницы — может попадать в состав овсяной крупы или хлопьев, если он фасуется на одном предприятии и на одной производственной линии. 

Самые распространенные пищевые аллергены

Ниже представлен список самых распространенных пищевых аллергенов, их источники и продукты с аллергенами в составе рецептуры.

• цельное молоко (в том числе козье, овечье), сгущенное молоко, молочнокислая закваска;

• сыры, вегетарианские сыры с казеином, соевые сыры, сливки, творог, сухое молоко, йогурт, ряженка, кефир, сметана, сливочное масло, топленое масло, маргарин;

• шоколад, мороженое, заварной крем, нуга, пудинг;

• порошкообразные супы и соусы, сосиски;

• а еще «молоко» скрывается под другими названиями: сливочный жир, казеин, казеинаты, молочный белок, лактулоза, лактоальбумин, молочнокислые дрожжи, молочный жир, сычужный фермент, сывороточный протеин, сывороточный порошок.
  

• торты, меренга, мусс, пироги с заварным кремом, выпечка, смазанная яйцом;

• безе, нуга, мороженое;

• гоголь-моголь, меланж;

• майонез, макароны, соусы, сосиски.

3. Рыба:

• костистые и хрящевые рыбы с мясом любого цвета: лосось, треска, окунь, камбала, сом, хек, тунец, скумбрия;
• приправы, заправки для овощных салатов

4. Пшеница:

• тесто, панировочные сухари, хлеб, кондитерские изделия, пирожные, кускус, булгур, полба, отруби, пшеничная каша, крупа «артек», «полтавская», «гурьевская», «алтайская»,  паста и  макароны, некоторые виды разрыхлителя, манная крупа;

• соусы, готовые супы, жареные продукты в кляре;

• глютен содержат ячмень, рожь и разные сорта пшеницы.
  

• крабы, омары, креветки, лобстеры, раки;

• кешью, миндаль, фундук, грецкий орех, бразильский орех, пекан, фисташки, макадамия;

• хлеб, печенье, крекеры, десерты, ореховые порошки, мороженое, марципан (миндальная паста), ореховые масла и соусы.

• десерты, соусы, конфеты, арахисовое масло, мука;

• смесь орехов (снеки).

• тофу, бобы эдамаме, паста мисо, соевый белок, колбаса;

• соевая мука, соевое молоко, соус тамари и терияки;

• десерты, мороженое;

• спортивное питание.
  

• зерновой хлеб (на поверхности или в составе), хлебные палочки, крекеры;

• кунжутное масло и мука;

• тахини, хумус, приправа к готовым салатам, сухие приправы, халва, зерновые батончики, гранола);

• суши;

• часто семена кунжута маскируются под альтернативным названием «натуральные специи».

• мидии, улитки, кальмары, гребешки, моллюски, устрицы.

• жидкая горчица, горчичный порошок, семена горчицы;

• хлеб, карри, маринады, готовые мясные продукты/соусы/супы;

• заправки для салатов, сосиски.
  

• листья, стебли, семена и корень;

• сельдерейная соль, салаты, некоторых готовые мясные продукты и супы, приправы, бульонные кубики.

• некоторые виды хлеба, выпечка, макаронные изделия;

• в  пищевой промышленности люпин используют для производства муки.

• мясные продукты, сухофрукты;

• вино, пиво, сидр;

• кокосовое молоко, некоторые заправки для салатов, готовая горчица; 

• чипсы, креветки, соевый белок.

«Аллергены есть и среди непродовольственных продуктов: они могут входить в состав косметики, лекарств, пищевых добавок, парфюмерии и кормов для домашних животных. На этикетках таких продуктов аллергены обычно прописывают  на латинском языке: например, кунжут указывают как «sesamum indicum». Часто иностранные слова сбивают потребителя с толку потребителя и вводят в заблуждение людей с аллергией, что может привести к неприятным последствиям», — говорит педиатр-аллерголог клиники Doc.deti Валентина Суворова.

Симптомы пищевой аллергии

«‎Симптомы пищевой аллергии проявляются по-разному: в виде острых или замедленных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта, кожи и  дыхательной системы. При повторных встречах с аллергеном может развиваться тяжелая аллергическая реакция — анафилаксия, которая в крайне редких случаях может перерастать в анафилактический шок. Обнаружить виновника пищевой аллергии при  немедленной аллергии проще, чем при замедленных реакциях, так как отсроченные реакции случаются иногда через два-три дня», — рассказывает врач-педиатр, аллерголог-иммунолог, психолог, автор одноименного Telegram-канала Ася Кудрявцева. 

К основным признакам и симптомам немедленной опасной пищевой аллергии относят:  

• крапивницу;

• отеки лица, губ, глаз;

• внезапное чихание;

• заложенность носа;

• зуд, покраснение и слезотечение глаз;

• боль в животе;

• рвоту;

• жжение и зуд слизистой рта;

• кашель и першение в горле. 

В редких случаях могут быть затруднение дыхания, сонливость и потеря сознания, которые чаще всего связаны с тяжелыми реакциями — с развитием анафилаксии.

Как быстро появляются симптомы пищевой аллергии:

• при немедленной реакции первые симптомы появляются в течение от нескольких минут до 2 часов, при отсроченных реакциях – от 24 часов до трех суток;

• острые реакции чаще всего случаются в первые 15 минут после употребления в пищу опасного продукта, но иногда момент появления первых симптомов аллергии затягивается на период до 2 часов, что необходимо учитывать при поиске триггера и оказания медицинской помощи;

• симптомы пищевой аллергии замедленного типа после употребления в еду достаточно большой дозы пищевого  аллергена возникают постепенно и длятся до 48 часов. 

Что делать при появлении симптомов немедленной пищевой аллергии:

1. Заранее разработать с аллергологом четкий план действий при возникновении чрезвычайных ситуациях, чтобы в нужный момент не растеряться.

2. Остановить употребление в пищу опасной еды, промыть место контакта кожи с пищевым аллергеном, сполоснуть рот, выйти из помещения, где сохраняются запахи приготовленной пищи – кухни, ресторана, магазина. 

3. Выпить любой антигистаминный препарат (сироп, капли, таблетки), учитывая возрастную дозировку и вызвать скорую.

4. При анафилаксии, если на руках есть автоинъектор, ввести адреналин.

Подробную информацию о том, как лечат детей с анафилаксией, а также как выявляют пищевую аллергию при атопическом дерматите, можно найти в Telegram- и YouTube-канале опытного врача-педиатра, аллерголога-иммунолога, психолога Аси Кудрявцевой. 

Элиминационная диета: как питаться при пищевой аллергии 

При возникновении симптомов пищевой аллергии необходимо обратиться к врачу-аллергологу (диетологу), который поможет составить индивидуальную элиминационную диету. Элиминационная диета — план питания, при котором в случаях развития немедленной аллергии из рациона убирают опасные аллергены, при замедленных реакциях путем выведения и введения продуктов ищут потенциального виновника  неприятных симптомов пищевой аллергии и пищевой непереносимости.

Врач-педиатр, аллерголог-иммунолог, психолог Ася Кудрявцева: «‎Элиминационная диета при пищевой аллергии и пищевой непереносимости включает четыре этапа: 

1. Планирование
Вместе с врачом-аллергологом с помощью дневника питания (наблюдение от недели до месяца) выявляют продукты, вызывающие симптомы аллергии или непереносимости. В пищевой дневник записывают все съеденные продукты и наблюдают за самочувствием в течение дня.

2. Избегание
Опираясь на рекомендации врача, составляют список продуктов, которые следует избегать в течение двух-четырех недель. При употреблении в пищу готовых продуктов контролируют состав еды для того, чтобы исключать ошибки. Так, например, при чувствительности к молочным продуктам важно помнить, что молочную сыворотку, казеин и лактозу можно обнаружить в хлебобулочных и мясных (колбасы, сосиски) изделиях, а также в спортивном питании (батончики, напитки). Соблюдение диеты требует от человека дисциплины и терпения, особенно при расшифровке замедленных реакций. Врач рекомендует питаться домашней едой, а в ресторанах и кафе уточнять состав блюд, предупредив персонал о пищевых ограничениях.

3. Диагностическое введение продукта
На этом этапе под контролем возникающих реакций организма в рацион постепенно (по одному) возвращают выведенные из еды продукты.  При появлении симптомов пищевой аллергии или непереносимости, введение их прекращается. При возникновении острых реакций незамедлительно обращаются за помощью врача. 

4. Создание новой, долгосрочной диеты 

На основе пх резуолученныльтатов составляют новый план питания.

Элиминационные диеты, особенно в детском возрасте, назначают только на определенный период времени, так как из-за развития толерантности многие продукты, выведенные из питания, аллергики начинают есть безопасно!». 

Вывод: чем лучше вы проинформированы об аллергенах, тем больше шансов обезопасить себя от проблем со здоровьем. При этом не стоит бездумно исключать все перечисленные продукты из рациона — важно разобраться в вопросе и быть начеку. Если у вас нет аллергической реакции при употреблении каких-то  продуктов, то отказываться от них не нужно. Питайтесь разнообразно!

Список литературы

1. Клинические рекомендации «Пищевая аллергия». — Российская ассоциация аллергологов и клинических иммунологов, Союз педиатров России. — М., 2025. 
2. Баранов А. А., Намазова-Баранова Л. С., Хаитов Р. М., Ильина Н. И., Курбачева О. М., и др. Современные принципы ведения детей с пищевой аллергией // Педиатрическая фармакология. — 2021. 
3. Santos A. F., Riggioni C., Agache I., et al. EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy // Allergy. — 2025. 
4. Muraro A., de Silva D., Halken S., et al. Managing food allergy: GA2LEN guideline 2022 // World Allergy Organization Journal. — 2022. 
5. Баранов А. А., Намазова-Баранова Л. С. (ред.). Пищевая аллергия: методические рекомендации для педиатров. — М. : ПедиатрЪ, 2026. 
6. Hui-Beckman J. W., Goleva E., Berdyshev E., Leung D. Y. M. Endotypes of atopic dermatitis and food allergy // Journal of Allergy and Clinical Immunology. — 2023. 
7. Ahuja K., Issa C. J., Nedorost S. T., Lio P. A. Is Food-Triggered Atopic Dermatitis a Form of Systemic Contact Dermatitis? // Clinical Reviews in Allergy & Immunology. — 2024. 
8. FDA. Guidance for Industry: Questions and Answers Regarding Food Allergens, Including the Food Allergen Labeling Requirements of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (Edition 5). — 2025.